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 Lexique des termes culinaires

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Christelle
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Messages : 698
Date d'inscription : 12/01/2009
Localisation : La Rochelle

MessageSujet: Lexique des termes culinaires   Ven 6 Fév 2009 - 16:49

A

Abaisser : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur et la forme désirée; cette pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.

Al dente :
Se dit d'une cuisson courte, dans laquelle l'aliment reste un peu ferme. Exemple : on peut cuire « al dente » des pâtes

Appareil :
Désigne la préparation, le mélange

B

Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, ...

Bain-marie : Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Battre : Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.

Beurrer : Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois.

Blanchir : Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

Blondir : Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

C

Chemiser : Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage

Chinois : Passoire cônique servant au filtrage des liquides.

Concasser : Ecraser grossièrement un ingrédient (poivre, pistaches, noisettes).

Cuire à blanc : Cuire en partie ou complètement un fond de tarte avant d'y mettre une garniture.

D

Déglacer : On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.

Dorer : Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.

E

Ebouillanter : Plonger brièvement à l'eau bouillante

Ecaler : Enlever la coquille d'un oeuf.

Ecumer : Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson. L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.

Effiler : Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes,…

Emincer : Découper en tranches très fines et régulières.

Emulsionner / émulsifier : Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

Ettoufée (cuire à l’) : Cuisson très douce dans un récipient hermétiquement clos, sans évaporation

Etuver : Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.

Evider : Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîme l'enveloppe.

F

Farcir : Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.

Fariner : Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Flamber : On flambe en enflammant un liquide alcolisé versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte

Fondre : Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.

Fonds : Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson

Fontaine : Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.

Fouetter : Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige.

Frémir : Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition

G

Glacer : Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage).

Gratiner : Passer un plat au four pour qu'il se forme une légère croûte en surface.

Griller : Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

H

Hacher : Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux.

I

Imbiber : Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.

Incorporer : Ajouter un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

Infuser : Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane...

J

Julienne : Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières

L

Lèchefrite : Sorte de plateau métallique rectangulaire utilisé pour récupérer le jus des rôtis ou volailles que l'on cuit au four

Lier : Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oeuf,...

M

Macérer : Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum.

Mariner/Marinade : Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir.

Mijoter : Cuire à feux très doux.

Monder : Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.

Mouiller : Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin.) à un aliment avant de le cuire, ou en cours de cuisson.

Monter : Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d'oeufs en neige ; monter une mayonnaise.

Moule à charlotte : Moule circulaire à bords hauts, légèrement évasé.

Moule à manqué : Moule circulaire à bords hauts. On l’utilise pour cuire des gâteaux, fondants, génoises, etc. Les plus courants font 28 cm de diamètre.

Moule à savarin : Moule circulaire avec un trou au milieu. On l’utilise pour des savarins, brioches, ou juste pour donne rune forme originale aux gâteaux traditionnels

N

Napper : Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse.

P

Paner : Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure.

Papier sulfurisé ou papier cuisson : Papier permettant d’éviter qu’un plat (gâteau, tarte…) n’adhère à son récipient de cuisson (évite de graisser un moule).

Papillote : Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium

Pétrir : Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

Piler : Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).

Poche à douille : Poche souple se terminant par un embout métallique aux formes diverses, permettant de garnir des gâteaux, ou encore de faire de petits tas de pâte réguliers sur une plaque de cuisson. A défaut, on peut la remplacer par un sac congélation auquel on coupe un coin.

Pocher : Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu.

Poêler : faire cuire à la poêle

Pommade : Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.

R

Rabattre : Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.

Rafraîchir : Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.

Rectifier : Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Réduire / réduction : Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.

Reposer : Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

Réserver : Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Rissoler : Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.

Rôtir : Cuire dans un four ou une rôtissoire.

Roux : Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue.

S

Saisir : Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.

Sauter : Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).

Suer / faire suer : Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.

T

Tamiser : Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux.

Travailler : Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l'aide d'un ustensile (fouet, spatule) ou à la main.

V

Vider : Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.

Z

Zeste : Partie extérieur de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.

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MessageSujet: Re: Lexique des termes culinaires   Ven 6 Fév 2009 - 19:08

Merci Christelle pour ce lexique! beau travail!
flower fleur2
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Linette



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MessageSujet: Re: Lexique des termes culinaires   Ven 6 Fév 2009 - 20:47

whaouuuuu ! génial !
merci
bisous (manque un tit émoticone bisou!!)
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Christelle
Admin


Messages : 698
Date d'inscription : 12/01/2009
Localisation : La Rochelle

MessageSujet: Re: Lexique des termes culinaires   Sam 7 Fév 2009 - 10:56

merci
regarde ce que je t'ai trouvé... bisou

bye

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Linette



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Age : 45
Localisation : Alsace

MessageSujet: Re: Lexique des termes culinaires   Sam 7 Fév 2009 - 12:12

génial, il est beau comme tout!
bisou bisou bisou bisou bisou bisou
merci!
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Aigue



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Date d'inscription : 19/01/2009
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MessageSujet: Re: Lexique des termes culinaires   Sam 7 Fév 2009 - 20:21

Super ce post Christelle content2
On est vraiment bien outillé ici super
merci

Et pour le smiley, l'essayer c'est l'adopter !
bisou
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MessageSujet: Re: Lexique des termes culinaires   Aujourd'hui à 22:18

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